Pesquisa da UFPB desenvolve diferentes tipos de patês de alho negro

Uma pesquisa do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros, localizado no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), desenvolveu diferentes formulações de patês de alho negro. As elaborações apresentam-se como novas opções de produtos para a comercialização e  utilização em pratos gastronômicos.

Institulado de “Desenvolvimento e Caracterização de Patês De Alho Negro”, o estudo buscou desenvolver diferentes tipos de patês de alho negro por meio da variação de ingredientes e atestou a qualidade físico-química e microbiológica do produto.

A pesquisa foi realizada por pesquisadores do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial  do  Curso Técnico em Agroindústria. A pesquisadora responsável pelo artigo é Luana Leopoldo Santos, que desenvolveu o trabalho sob orientação da Prof. Elisândra Costa Almeida, doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Atuaram como colaboradores: Francisco Lucas Chaves Almeida, Felipe Moreira da Silva e Joyce Silva Pontes de Oliveira. 

O artigo concentrou-se em quatro etapas: a obtenção do alho negro por fermentação enzimática; a investigação físico-química do alho negro; a elaboração de diferentes formulações de patês de alho negro e a realização de análises microbiológicas e físico-químicas dos patês.

Os produtos foram desenvolvidos no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Fruto-Hortícolas do CCHSA. Já as análises microbiológicas ocorreram no Laboratório de Microbiologia  de  Alimentos, também do CCHSA.

Segundo a pesquisadora responsável, Luana Leopoldo, o motivo que levou a equipe a trabalhar com a produção e caracterização dos patês foi a ausência de relatos  da  obtenção  da  matéria-prima em  todo  o  mundo e a falta da  sua  comercialização  de forma processada. 

Na pesquisa foram utilizados alhos (Allium sativum L) adquiridos em empresas paraibanas de serviços agrícolas. Como explica a pesquisadora, foram selecionados para o processo somente alhos brancos com bulbos uniformes. 

Para obtenção do alho negro, utilizaram-se recipientes de vidro, pedaços de cano de PVC devidamente sanitizados e tela de arame galvanizado para evitar  o  contato  dos  bulbos  com  uma solução preparada a partir  da  diluição  de cloreto de sódio em água,  utilizada durante  o  processo de fermentação do  alho.  

Durante o processo, para que ocorresse a fermentação, conforme elucida Luana, os bulbos foram  colocados  sob  as  telas, dentro dos recipientes e submetidos à estufa em uma  temperatura  de  75ºC  ±  2ºC, durante 15 dias. A solução  supersaturada  foi  preparada  a  partir  da  diluição  de cloreto de sódio em água. 

Posteriormente, com a obtenção do alho negro, foram realizadas análises físico-químicas do bulbo. A etapa seguinte concentrou-se na elaboração das formulações dos patês.

Eles foram preparados  individualmente seguindo a mesma sequência e processos. Inicialmente, bateu-se a quantidade de alho negro necessária em mini-processador até que  não  houvesse  mais  bulbilhos  inteiros, conta Luana. Em seguida, adicionou-se os demais ingredientes e homogeneizou-se no mini-processador por aproximadamente dois minutos. Foram produzidos patês com creme de ricota cremoso, requeijão cremoso light e creme de leite. Feito isso, os  patês foram  acondicionados  em  recipientes  de  vidro  estéreis  e  armazenados  sob  refrigeração  até  o momento da realização das análises.

Com a realização das análises, constatou-se, que os patês possuíam boas condições microbiológicas, sendo  possível,  assim, a comercialização e o consumo.

“A verificação foi realizada para atestar a qualidade microbiológica dos produtos  elaborados a fim de comprovar a aptidão para comercialização. Também foram analisados fatores como umidade, atividade de água, Ph, acidez total e açúcares totais, do produto”, esclarece Luana. 

Segundo a pesquisadora, a elaboração dos patês de alho negro possibilita não somente o aumento da praticidade, mas também a diversificação de produtos no mercado.

“Os patês apresentam-se como  novas  opções  de  produtos  para  a utilização  em  pratos  gastronômicos  e  comercialização  pela  indústria  para  o  consumo  com outros  produtos  diversos. Isso colabora  para  a  diversificação  do  mercado,  contribui  com  a  economia  e aumenta a oferta de produtos diversos para o consumidor final”, pontua a pesquisadora.

A pesquisa começou a ser desenvolvida em setembro de 2017 e foi finalizada em agosto de 2018. Ela fez parte do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (Pibic), contou com o apoio da Pró-Reitoria de Pesquisa da UFPB (Propesq) e foi  financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico  e Tecnológico (CNPq). 

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